Leinsamen-Ei: Veganer Ei-Ersatz einfach selber machen | Das perfekte Rezept für fluffige Kuchen

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Du willst vegan backen, aber weißt nicht, wie du Eier ersetzen kannst? Das Leinsamen-Ei ist eine perfekte eifreie und glutenfreie Alternative zum Hühnerei, wenn es ums Backen geht. Es ist einfach und im Handumdrehen hergestellt.

Die Alternative, die ich hier vorstelle, ist günstig, schnell und einfach. Du brauchst nur zwei Zutaten und eine davon ist Wasser. Sie schmeckt nicht lecker, eher wie Mehl, aber sie erfüllt den Zweck, den Eier sonst bei einem Kuchenteig erfüllen – sie binden den Teig.

Gute Gründe Leinsamen-Ei als Ei-Ersatz zu benutzen

1. Du bist allergisch gegen Eier.
2. Du hast gerade keine Eier im Haus.
3. Du weißt, dass es auch bei Bio-Eiern immer noch nicht um artgerechte Haltung der Tiere geht.

Mit Leinsamen* kann man in Rezepten ein komplettes Ei ersetzen. Für mehr Eier nimmst du entsprechend mehr Leinsamen und Wasser.

Veganen Ei-Ersatz gibt es als Aquafaba schon ewig im Reformhaus und Biohandel zu kaufen. Du kannst es als fertiges und haltbares Produkt » bestellen*.

Wichtige Fragen und Antworten rund ums Leinsamen-Ei

Wie funktioniert das Leinsamen-Ei im Kuchenteig?

Ein Leinsamen-Ei bindet Teige, indem der Leinsamen* Schleimstoffe (Muzilage) freisetzt, die beim Mischen mit Wasser ein gelartiges Netzwerk bilden. Dieses Gel umhüllt die anderen Zutaten, hält sie zusammen und verhindert, dass der Teig auseinanderfällt.

• Bindung: Die bindende Eigenschaft eines Leinsamen-Ei beruht auf dem hohen Gehalt an löslichen Ballaststoffen, die sich in Wasser auflösen und eine viskose, schleimige Masse bilden. Dieser Prozess ist mit der Geliereigenschaft von Eiweiß vergleichbar und macht das Leinsamen-Ei zu einem effektiven Bindemittel für Teige. Es funktioniert besonders gut in dichten Backwaren wie Vollkornbrot, Muffins, Keksen und Brownies.
• Feuchtigkeit: Durch die Wasseraufnahme und die gelartige Struktur speichert das Leinsamen-Ei Feuchtigkeit. Dadurch werden Backwaren saftiger und haben eine längere Haltbarkeit. Es verhindert, dass der Teig zu trocken oder krümelig wird.

Kann man Leinsamen-Ei für jede Art von Teig benutzen?

Nein, da das Leinsamen-Ei vor allem als Bindemittel und Feuchtigkeitsspender fungiert, aber nicht die gleichen Lockerungseigenschaften wie ein echtes Ei besitzt, ist es für luftige Teige, die eine starke Triebkraft benötigen (z. B. Biskuitteig) weniger geeignet.

Hat das Leinsamen-Ei einen Eigengeschmack?

Nein, im fertig gebackenen Kuchen oder Keksen schmeckt man es nicht heraus.

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Welche Leinsamen soll man verwenden?

Du kannst fertig geschroteten (Gold-)Leinsamen kaufen oder ganze Leinsamen im Mixer oder Kaffeemühle selber schroten. Alternativ kannst du auch versuchen, die Samen im Mörser zu zerstoßen.

Verwende am besten ganze Leinsamen, die du im (Smoothie-)Mixer selber schrotest. Du benötigst ohnehin einen Blender, um die geschroteten Leinsamen mit dem Wasser zu verrühren. Ganze Leinsamen können bei richtiger Lagerung bis zu zwei Jahre haltbar sein.

Wenn du geschrotete Leinsamen kaufst, haben diese eine deutlich kürzere Haltbarkeit als ganze Samen. Sie werden schnell ranzig, da die Zerkleinerung die enthaltenen Fette freisetzt, die dann mit Sauerstoff reagieren. Nach dem Öffnen einer Packung geschroteter Leinsamen und Lagerung im Kühlschrank solltest du diese innerhalb von wenigen Tagen bis maximal einer Woche verbrauchen.

Wie erkennt man ranzige Leinsamen?

Ranzige Leinsamen entwickeln einen unangenehmen, muffigen oder leicht bitteren Geruch, der an alte Farbe oder Plastik erinnern kann.

Können Leinsamen durch Lagerung an Omega-3 verlieren?

Leinsamen, die in transparenten Kunststoffbeuteln verpackt sind, können schnell am Omega-3-Fettsäuren (insbesondere ALA, Alpha-Linolensäure) verlieren. Diese ungesättigten Fettsäuren sind sehr empfindlich gegenüber Licht, Luft und Wärme. Transparente Verpackungen lassen Licht durch, was den Oxidationsprozess beschleunigt und zum Abbau der wertvollen Omega-3-Fettsäuren führt.

Wenn Leinsamen geschrotet werden, wird ihre schützende Außenschale aufgebrochen, und die Fettsäuren kommen mit Sauerstoff in Kontakt. Dieser Prozess, die Oxidation, führt zum Abbau der Fettsäuren und macht die Leinsamen ranzig. Daher sollte man nur ganz kleine Mengen an geschroteten Leinsamen kaufen und diese in kürzester Zeit verbrauchen.

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