5 Mal veganer Ei-Ersatz zum Backen – ganzes Ei, Eiweiß, Eischnee (Aquafaba)

Wer sich vegan ernährt oder aus gesundheitlichen Gründen auf Eier verzichtet, braucht gute Alternativen beim Backen. Während ein gekochtes Ei nicht wirklich ersetzt werden kann, sind Eier in Kuchen, Keksen oder Desserts oft nur als Bindemittel nötig – und genau hier kommen vegane Ei-Ersatzmöglichkeiten ins Spiel. Mal wird ein ganzes Ei benötigt, mal nur Eiweiß oder Eischnee. Für alles findest du hier erprobte Alternativen, die zuverlässig funktionieren.

Warum überhaupt Ei-Ersatz nutzen?

• Du bist allergisch gegen Eier oder verträgst sie nicht.
• Du ernährst dich vegan, vegetarisch oder eifrei – auch hier sind Ei-Alternativen hilfreich.
• Ei-Ersatz ist laktose- und glutenfrei, oft zusätzlich reich an Mineralien.
• Ei-Alternativen sind cholesterinfrei und damit herzfreundlich.
• Praktisch: Wenn du keine Eier im Haus hast.
• Ethisch: Eier stammen häufig aus Massentierhaltung, männliche Küken wurden lange Zeit getötet (in Deutschland offiziell seit 2022 verboten, BMEL).
• Nach Anthony William (Medical Medium) sollen Eier Viren wie EBV fördern.

1. Ei-Ersatz mit Chia-Samen

Chia-Gel ist eine der beliebtesten veganen Alternativen. Die Samen quellen in Flüssigkeit auf und bilden ein Gel, das Bindung im Teig erzeugt.

• Eigengeschmack: Neutral bis leicht nussig, passt zu fast allem.
• Eiweißgehalt: Ca. 20 g pro 100 g Chia¹Ullah R, Nadeem M, Khalique A, Imran M, Mehmood S, Javid A, Hussain J. Nutritional and therapeutic perspectives of Chia (Salvia hispanica L.): a review. J Food Sci Technol. 2016 Apr;53(4):1750-8. doi: 10.1007/s13197-015-1967-0. Epub 2015 Oct 1. PMID: 27413203; PMCID: PMC4926888..
• Einsatzgebiete: Brote, Muffins, Kuchen und Kekse.
• Zubereitung: Dauert nicht einmal 1 Minute und ist kinderleicht.
• Studien bestätigen die gute Eignung von Chia-Gel als Ei-Ersatz im Kuchenbacken²Borneo R, Aguirre A, León AE. Chia (Salvia hispanica L) gel can be used as egg or oil replacer in cake formulations. J Am Diet Assoc. 2010 Jun;110(6):946-9. doi: 10.1016/j.jada.2010.03.011. PMID: 20497788..

Mehr dazu im Beitrag: → Alles Wissenswerte über Chia Samen.

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Zuletzt aktualisiert am 15. September 2025 .

Chia Gel als veganer Ei-Ersatz zum Backen

Man kann Chia-Samen aufgrund ihrer Konsistenz gut als Eiersatz zum Backen verwenden. Der Eiweißgehalt liegt bei ca. 20 Gramm auf 100 Gramm Chia.

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Vorbereitungszeit 1 minute Min.

Zubereitungszeit 2 Minuten Min.

Gericht Nahrungsmittel

Küche Backen, Gesund, Glutenfrei

Portionen 1 Ei (entsprechend)

Kalorien 73 kcal

Zutaten

  

• 1 EL Chia Samen
• 3 EL warmes Wasser still

Anleitungen

 

• Chia Samen mit dem warmen Wasser vermischen.
  
• Mindestens 1 Minute in den Kühlschrank stellen.
• Als Ersatz für 1 Ei im Kuchen-/Backrezept verwenden.

Notizen

Nährwerte pro Esslöffel (ca. 15 g) Chiasamen (eingeweicht):

• Energie: ca. 73 kcal
• Eiweiß: ca. 2,5 g
• Fett: ca. 4,6 g (davon reichlich Omega-3-Fettsäuren)
• Kohlenhydrate: ca. 6-7 g
• Ballaststoffe: ca. 5 g

Keyword Chia, Eiersatz, vegan

2. Ei-Ersatz mit Leinsamen (Flax-Egg)

• Eigengeschmack: Nussiger, erdiger Geschmack. Passt gut zu eher herzhaften oder vollkornbasierten Rezepten.
• Eiweißgehalt: Ca. 1,8 g pro Flax-Egg.
• Leinsamen* enthalten viele Omega-3-Fettsäuren und Ballaststoffe. Für den Ersatz nutzt du frisch geschrotete Samen (kein fertiges Leinsamenschrot, da dort wichtige Öle fehlen).
• Einsatzgebiete: Brote, Brötchen, Muffins, Kekse, Brownies, Pfannkuchen und Waffeln.
• Zubereitung: Dieses Rezept ist sehr einfach und schnell gemacht.

Im Englischen nennt man Leinsamen als Ei-Alternative übrigens Flax-Egg.

Hier geht es zum Rezept → Veganer Ei-Ersatz mit Leinsamen

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Zuletzt aktualisiert am 15. September 2025 .

3. Süßes Gebäck ohne Ei (Apfelmus, Banane, Kürbis)

Einsatzgebiete: Für Kuchen, Muffins oder Kekse sind fruchtige Alternativen ideal.

• Apfelmus*: 60 g + 1 TL Pflanzenöl ersetzen 1 Ei (leichter Apfelgeschmack). Dadurch wird das Gebäck aber auch etwas fester. Deshalb ist es ideal für Kekse.
• Reife Banane: 60 g zerdrückt ersetzen 1 Ei (leicht süßlich).
• Kürbispüree*: Neutraler, verleiht Saftigkeit.

Tipp: Etwas mehr Backpulver hinzufügen, um lockeren Teig zu erhalten.

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Zuletzt aktualisiert am 15. September 2025 .

4. Ei-Ersatz mit Seidentofu

Seidentofu ist weich und wasserreich. 60 g pürierter Seidentofu binden Rührteige oder Hefeteige.

• Eigengeschmack: Mild mit einen sehr dezenten, leicht sojabohnenartiger Geschmack, der kaum wahrnehmbar ist.
• Einsatzgebiete: Käsekuchen, Quiche, Pudding, Cremes.
• Vorteil: gibt Feuchtigkeit, und Geschmeidigkeit und cremige Textur.
• Doppelter Nutzen: Kann sowohl Eier als auch Milchprodukte ersetzen.

Mehr dazu im Tofu-Guide.

Erfahre mehr über die Verwendung und Zubereitung von Tofu:

5. Eiweiß & Eischnee ersetzen mit Aquafaba

Was ist Aquafaba?

Aquafaba ist die Flüssigkeit aus Kichererbsen- oder Bohnenkonserven³da Conceição das Mercês, Z., Ferrari, G.T., Stragliotto, L.K. et al. Legumes processed into aquafaba: an approach on the technological, sensory and nutritional quality of plant-based food options. J Food Sci Technol (2025). https://doi.org/10.1007/s13197-025-06415-8. Sie enthält neben Wasser Proteine und Saponine, die beim Aufschlagen schaumige Struktur erzeugen⁴Yue He, Venkatesh Meda, Martin J.T. Reaney, Rana Mustafa, Aquafaba, a new plant-based rheological additive for food applications, Trends in Food Science & Technology, Volume 111, 2021, Pages 27-42, ISSN 0924-2244, https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.02.035.. Es hat schäumende, emulgierende und gelierende Eigenschaften, wodurch es als pflanzlicher Ersatz für Eier oder Milchprodukte verwendet wird.

• Eigengeschmack: Neutral.
• Einsatzgebiete: Für Baiser, Makronen, luftige Kuchen wie Biskuit, Mousse, Eiscreme oder Mayonnaise⁵Yue He, Venkatesh Meda, Martin J.T. Reaney, Rana Mustafa, Aquafaba, a new plant-based rheological additive for food applications, Trends in Food Science & Technology, Volume 111, 2021, Pages 27-42, ISSN 0924-2244, https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.02.035..
• Wichtig: Schüssel muss fettfrei und die Flüssigkeit gut gekühlt sein.
• Vorteil: Du kannst Aquafaba im Tetrapak* kaufen. Aber das Wasser von Kichererbsen & Co. zu verwenden ist deutlich nachhaltiger.

Entspricht 1 Eiweiß:

• Aquafaba: 15 – 30 ml Aquafaba = 1 Eiweiß. Dieses kann als Eischnee aufgeschlagen werden und schmeckt nicht nach den Bohnen oder Linsen.
• Alternativ: Entsprechende Menge zubereitetes VegWhite* oder MyEy EyWeiß*

Nährwertangaben je 100 ml:

• Kalorien: ca. 18 – 35 kcal
• Eiweiß: ca. 1 – 2 g
• Kohlenhydrate: ca. 1,4 – 5,8 g
• Fett: ca. 0,1 – 0,4 g
• Ballaststoffe: ca. 1 g

Es gibt Qualitätsunterschiede, je nachdem, ob das Aquafaba aus Dosen oder Gläsern stammt:

• In Dosen ist sie meist etwas konzentrierter und gelartiger.
• In Gläsern ist die Flüssigkeit oft etwas klarer und dünnflüssiger. Eventuell musst du die Flüssigkeit etwas länger aufschlagen oder, falls sie zu dünn ist, leicht einkochen, um die gleiche Wirkung zu erzielen.

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Zuletzt aktualisiert am 15. September 2025 .

BPA in Konservendosen – worauf achten?

Alle Konservendosen haben im Inneren eine Beschichtung. Diese enthalten oft gesundheitsbedenkliches Bisphenol A (BPA), was dann auch in der Flüssigkeit (Aquafaba) enthalten ist. Dieses führt oft bei Stiftung Warentest⁶Stiftung Warentest, BPA in Konserven: Die Dose hat ein Problem. www.test.de/BPA-in-Konserven-Die-Dose-hat-ein-Problem-6110181-0/ und Ökotest zu schlechten Bewertungen von Lebensmitteln in Dosen.

Verwende besser nur Kichererbsen aus Gläsern oder aus Dosen von Rapunzel Naturkost. Deren Dosenprodukte sind mit BPA- freiem Innenlack ausgekleidet, ein sogenannter BPA-NI Lack – non intent = nicht absichtlicher Rezepturbestandteil. Auch alle Gläserdeckel sind frei von BPA⁷Rapunzel Naturkost, Diese Verpackungen schützen unsere Produkte. www.rapunzel.de/verpackungen.html. Auch Alnatura⁸Alnatura Produktions- und Handels GmbH Antwort auf Kommantar auf: www.facebook.com/photo.php?fbid=833119788850179&id=100064564968823&set=a.699351982226961 hat eine bpa-freie Innenbeschichtung. Bei KoRo wird dieses eindeutig nicht ausgeschlossen⁹KoRo Handels GmbH, BPA. https://help.koro.com/hc/de/articles/20285191528977-BPA.

Es gibt auch leckeren veganen Ersatz für das klassische Rührei:

Häufig gestellte Fragen zu veganen Ei-Alternativen

Welcher vegane Ei-Ersatz eignet sich am besten für Kuchen?

Für Kuchen funktionieren Apfelmus, Banane und Seidentofu besonders gut, da sie Bindung und Saftigkeit geben. Chia und Leinsamen funktionieren auch sehr gut. Für Käsekuchen wähle die Tofu-Variante.

Kann ich mit Aquafaba wirklich Eischnee schlagen?

Ja, Aquafaba lässt sich wie Eiweiß zu festem Schnee schlagen – perfekt für Baiser, Makronen oder Mousse. Beachte dabei meine Hinweise.

Wie viel Chia-Samen ersetzen 1 Ei?

1 EL Chia-Samen + 3 EL Wasser entspricht einem Ei in Backrezepten.

Schmeckt man den Ei-Ersatz im Gebäck heraus?

Nein, die meisten Alternativen sind geschmacksneutral. Banane oder Apfelmus geben nur eine leichte Note.

Sind fertige Ei-Ersatzprodukte aus dem Handel besser?

Nicht unbedingt. Selbstgemachte Alternativen sind oft günstiger, gesünder und 100% frei von Zusatzstoffen.

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Quellenangaben

• 1
  Ullah R, Nadeem M, Khalique A, Imran M, Mehmood S, Javid A, Hussain J. Nutritional and therapeutic perspectives of Chia (Salvia hispanica L.): a review. J Food Sci Technol. 2016 Apr;53(4):1750-8. doi: 10.1007/s13197-015-1967-0. Epub 2015 Oct 1. PMID: 27413203; PMCID: PMC4926888.
• 2
  Borneo R, Aguirre A, León AE. Chia (Salvia hispanica L) gel can be used as egg or oil replacer in cake formulations. J Am Diet Assoc. 2010 Jun;110(6):946-9. doi: 10.1016/j.jada.2010.03.011. PMID: 20497788.
• 3
  da Conceição das Mercês, Z., Ferrari, G.T., Stragliotto, L.K. et al. Legumes processed into aquafaba: an approach on the technological, sensory and nutritional quality of plant-based food options. J Food Sci Technol (2025). https://doi.org/10.1007/s13197-025-06415-8
• 4
  Yue He, Venkatesh Meda, Martin J.T. Reaney, Rana Mustafa, Aquafaba, a new plant-based rheological additive for food applications, Trends in Food Science & Technology, Volume 111, 2021, Pages 27-42, ISSN 0924-2244, https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.02.035.
• 5
  Yue He, Venkatesh Meda, Martin J.T. Reaney, Rana Mustafa, Aquafaba, a new plant-based rheological additive for food applications, Trends in Food Science & Technology, Volume 111, 2021, Pages 27-42, ISSN 0924-2244, https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.02.035.
• 6
  Stiftung Warentest, BPA in Konserven: Die Dose hat ein Problem. www.test.de/BPA-in-Konserven-Die-Dose-hat-ein-Problem-6110181-0/
• 7
  Rapunzel Naturkost, Diese Verpackungen schützen unsere Produkte. www.rapunzel.de/verpackungen.html
• 8
  Alnatura Produktions- und Handels GmbH Antwort auf Kommantar auf: www.facebook.com/photo.php?fbid=833119788850179&id=100064564968823&set=a.699351982226961
• 9
  KoRo Handels GmbH, BPA. https://help.koro.com/hc/de/articles/20285191528977-BPA