Glutenfreie Brötchen ohne Hefe: Mein einfaches Rezept + vegane Option ohne Ei

Du suchst nach einem einfachen Rezept für glutenfreie Brötchen, die auch wirklich schmecken? Dann bist du hier genau richtig!

Wer sich glutenfrei oder ohne Hefe oder Eier ernährt, findet beim Bäcker rein gar nichts, was man essen könnte. Es gibt dort einfach keine glutenfreien Kuchen, Brötchen oder Brote. Selbst bei Mandelhörnchen sollte man nachfragen, ob eventuell doch Weizenmehl verwendet wurde, da Mandelmehl sehr teuer ist.

Bei der steigenden Anzahl an Lebensmittelallergien eigentlich ein Wunder, wie die da einen kompletten Markt dem Reformhaus, Drogerien oder Bio-Läden (da habe auch aber auch nur Abgepacktes gefunden) überlassen wird.

Auch ich kenne das Problem! Seit ich mich vegetarisch/vegan und ohne Gluten ernähre, war die Suche nach passenden Backwaren fast aussichtslos. Ab und zu kaufe oder backe ich mir ein glutenfreies Brot. Gekauftes Bio-Buchweizen-Brot* sind dann 6 dünne Scheiben mit 250 g, die mich im Drogeriemarkt oder Bio-Laden ca. € 3 kosten. Die sind herzhaft und lecker, aber mir fehlten einfach auch mal Brötchen. Die meisten gekauften Brötchen sind teuer und schmecken oft nach Pappe. Aber das muss nicht sein!

Es gibt mehrere Marken, die glutenfreie Brötchen (Mehrkorn) zum Aufbacken anbieten: Alnavit* (Bio), Schnitzer* (Bio), Rewe „Frei von“, die ganz gut schmecken und Schär*. Sie haben alle eines gemeinsam – sie sind relativ teuer und die Auswahl ist begrenzt.

Meine Suche nach einem Rezept für glutenfreie Brötchen

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Zuletzt aktualisiert am 5. März 2026 .

Meine eigene Suche nach dem perfekten Rezept für glutenfreie Brötchen war lang. Viele Anleitungen versprachen lockere Brote, doch am Ende waren sie oft nach einem Tag steinhart und geschmacklich enttäuschend. Doch nach langem Experimentieren und vielen Versuchen habe ich endlich ein Rezept gefunden, das wirklich überzeugt.

Nach langer Suche fand ich die perfekten Brötchen ohne Gluten, die zwar etwas weicher sind und keine knackige Kruste haben, die aber einfach zubereitet sind und sich dann schon wie richtige Brötchen anfühlten. Sie sind innen fluffig und geschmacklich bin ich total begeistert.

Zudem braucht man beim selber Backen viel weniger Inhaltsstoffe und kann auf Konservierungsstoffe verzichten. Man weiß ganz genau, was drinnen ist und kann es geschmacklich so verfeinern, wie man es mag.

Warum du dieses Rezept lieben wirst ♥

Diese glutenfreien Brötchen sind ideal, wenn du auf folgende Aspekte bei deiner Ernährung achtest:

• Ölfrei
• Ohne Nüsse
• Ohne Hefe
• Glutenfrei
• Laktosefrei
• Zuckerfrei
• Maisfrei
• Clean Eating
• Optional: rein Pflanzlich (WFPB)
• Ohne künstliche Geschmacksverstärker, Konservierungsstoffe o.a.

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Zuletzt aktualisiert am 5. März 2026 .

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Zuletzt aktualisiert am 6. März 2026 .

Für 6 Brötchen

• 50 g Flohsamenschalen*
• 140 g entöltes Mandelmehl* (Achtung, viele Händler verkaufen gemahlene Mandeln als teures Mehl!)
• 2 TL Weinstein-Backpulver*
• 1 TL Meersalz*
• 2 TL Apfelessig*
• 3 Eiweiß* entweder von 3 Eiern | → oder vegane Alternativen
• 240 ml Wasser
• nach Belieben: Sesamsamen zum Bestreuen
• nach Belieben: Kräuter, Röstzwiebeln, Koriander-Pulver*, Knoblauchpulver*, Anis*, geräuchertes Paprikapulver*, Nelken* oder eine fertige Brotgewürz Mischung* zum Teig geben.

Die Wissenschaft hinter dem Geschmack: Warum Mandelmehl & Flohsamenschalen?

Bevor wir starten, möchte ich Ihnen kurz erklären, warum diese zwei Zutaten der absolute Schlüssel zu wirklich fluffigen, glutenfreien Brötchen sind. Denn Backen ohne Gluten und ohne Hefe ist eine Wissenschaft für sich!

1. Mandelmehl – Die fluffige Basis: Normales, gemahlenes Mandelmehl hat einen hohen Fettanteil und macht Teige schnell matschig und schwer. Ich verwende deshalb entöltes Mandelmehl*. Es ist viel feiner, entzieht dem Teig Flüssigkeit und sorgt für die luftige, leichte Textur, die wir uns von einem Brötchen wünschen. Es ist ein Game-Changer!

2. Flohsamenschalen – Der Kleber für Gluten- und Ei: Flohsamenschalen* sind der heimliche Star in jedem glutenfreien Rezept – und in jedem veganen. Sie sind das, was man als natürliches Bindemittel bezeichnet. Wenn sie mit dem heißen Wasser in Kontakt kommen, quellen sie extrem schnell auf und bilden eine gelartige Masse.

Diese Masse ersetzt zwei zentrale Komponenten im Teig:

• Das fehlende Gluten (für Struktur und Zusammenhalt).
• Die Bindekraft des Eis (besonders wichtig für die vegane Option).

Sie halten den Teig zusammen, sorgen für eine stabile Krume und verhindern, dass die Brötchen innen schön saftig bleiben und nicht zerfallen. Ohne sie gäbe es keine stabile Form, sondern nur einen flachen Fladen.

Glutenfreie Brötchen | Rezept

Leckere und fluffige Brötchen, die wirklich schmecken

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Vorbereitungszeit 5 Minuten Min.

Zubereitungszeit 55 Minuten Min.

Gericht Frühstück

Küche Continental, Glutenfrei

Portionen 6 Stück

Kalorien 165 kcal

Kochutensilien

• 1 Handrührgerät mit Knethaken
• 1 Rührschüssel
• 1 Backblech
• 1 Dauerbackmatte oder Backpapier

Zutaten

  

• 140 Gramm Mandelmehl* entölt
• 50 Gramm Flohsamenschalen*
• 2 TL Weinstein-Backpulver*
• 1 TL Steinsalz*
• 2 TL Apfelessig*
• 3 Eiweiß vegane Alternativen siehe Beitrag
• 240 ml Wasser kochend heiß
• Weitere Aromen nach Belieben (siehe oben)

Anleitungen

 

• Den Ofen auf 175°C. vorheizen.
• Vermische alle TROCKENEN Zutaten in einer Rührschüssel.
• Apfelessig und die 3 Eiweiß unter die trockenen Zutaten rühren.
• Wasser zum Kochen bringen.
• Heißwasser zum Teig geben und ca. 1/2 Minute mit dem Mixer verrühren. Nicht zu lange rühren, da der Teig sonst fester wird.
• Gewürze, gehackte Nüsse oder Kräuter nach Belieben zugeben.
  
• Hände mit Wasser oder Öl anfeuchten und den Teig in 6 gleich große Stücke teilen.
• 6 Brötchen formen und auf eine Backmatte oder ein gefettetes Backblech geben.
  
• Die Teiglinge nach Belieben mit Sesam o.a. bestreuen und diese fest andrücken.
  
• Das Backblech auf eine untere Schiene in den Backofen geben.
• Bei 175°C. für 50-60 Minuten backen.

  Spare Energie und schalten den Backofen schon 5 bis 10 Minuten vor Ende der Backzeit aus.
• Die Brötchen sind fertig, wenn sie sich beim Klopfen hohl anhören.
  
• Wenn dir knusprige Brötchen wichtig sind, kannst du die Oberseite alle 15 Min. mit Wasser bepinseln.
  

Notizen

Vegane Alternativen zu 3 Hühnereiweiß: 75-90 ml Kichererbsenwasser (das Wasser worin die im Glas gelagert werden) | oder entsprechende Menge zubereitetes VegWhite* oder MyEy EyWeiß*

Hinweis

Sollten deine Brötchen einen violetten Schimmer haben, hast du nichts falsch gemacht. Das liegt an den Sorten der Flohsamenschalen. Bei manchen Anbietern wird das Ergebnis etwas violett.

---

Nährwertangaben für 1 Brötchen:

Kohlenhydrate: ca. 12 g, Fett: ca. 12 g, Protein: ca. 6 g, kcal: ca. 165

Keyword Eiweiß, Flohsamenschalen, Ketogen, Mandelmehl

Häufige Fragen & Antworten zu glutenfreien Brötchen

Wie lange sind die Brötchen haltbar?

Die selbstgebackenen Brötchen schmecken frisch am besten. Ich bewahre sie in einem luftdichten Behälter auf. Du kannst sie aber auch gut einfrieren und bei Bedarf kurz aufbacken.

Kann ich das Mandelmehl ersetzen?

Mandelmehl ist wichtig für die Konsistenz. Es entzieht dem Teig Flüssigkeit und sorgt für die fluffige Struktur. Ein 1:1-Ersatz ist daher schwier

ig, da die Backeigenschaften der glutenfreien Mehle stark variieren.

Welche Funktion haben die Flohsamenschalen beim glutenfreien Backen?

Flohsamenschalen sind ein ideales Bindemittel beim Backen ohne glutenhaltige Mehle, da sie die fehlende Struktur des Glutens ersetzen, die Teige zusammenhalten und für Saftigkeit sowie eine elastische Krume sorgen. Sie quellen mit Wasser zu einer gelartigen Masse, die Flüssigkeit bindet und den Teig geschmeidig macht, wodurch Backwerke länger frisch bleiben und nicht so leicht austrocknen¹Bojana Filipčev, Milica Pojić, Olivera Šimurina, Aleksandra Mišan, Anamarija Mandić, Psyllium as an improver in gluten-free breads: Effect on volume, crumb texture, moisture binding and staling kinetics, LWT, Volume 151, 2021, 112156, ISSN 0023-6438, https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112156.. 

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Quellenangaben

• 1
  Bojana Filipčev, Milica Pojić, Olivera Šimurina, Aleksandra Mišan, Anamarija Mandić, Psyllium as an improver in gluten-free breads: Effect on volume, crumb texture, moisture binding and staling kinetics, LWT, Volume 151, 2021, 112156, ISSN 0023-6438, https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112156.